Frederikshøj og den gyldne brønd

Alle siger, at den gastronomiske højborg i Århus ligger på den svært stejle og svært trafikerede Oddervej. Stedet hedder Frederikshøj, og i køkkenet regerer den berømte og berygtede Wassim Hallal – ej, at forveksle med den endnu mere berygtede Wassim el Banna.

En sådan højborg bør man selvfølgelig opleve, når man godt kan li' fin mad, og så passede det jo perfekt, at der blev afholdt nomineringsmiddag for Bent Christensen & Co. i forbindelse med kåringen af årets restaurant til Den Danske Spiseguide.

Konkurrencen er egentlig lidt slap. Fem restauranter bliver nomineret af Bent, og så skal de hver afholde en imponeringsmiddag for en jury. Restauranten kan selvfølgelig bare vælge at køre sit normale koncept til denne middag, men de kan også opskalere deres koncept i ren iver for at vinde lortet. Og så kan den normale gæst jo ikke rigtig bruge Den Danske Spiseguides vurdering til noget, for den er ikke en reel reflektion af virkeligheden.

Nå, det kan sådan set være lige meget.  For selvom Frederikshøj havde skaleret op denne aften, så kan jeg vist allerede nu godt sige, at Frederikshøj ikke bliver kåret til årets restaurant i spiseguiden i år.


Det hele startede ganske stift. Men det er vist meningen. For Frederikshøj er ikke en voldtatoveret, indieskægget nynordisk restaurant. Den er klassisk og ordentlig. Og der var da også absolut stilhed i restauranten på trods af, at vi var de sidst ankomne, og alle andre derfor allerede sad ved deres borde og havde bobler i glasset. Så var stemningen sat.

Inden der overhovedet var kommet mad på bordet, oplevede vi et tidligt højdepunkt. Det bestod i tjenerens serviethåndtering. Helt herligt. Som en blanding mellem en vred hushovmester og noget fra en berlinsk fetisherotisk undergrundsklub gik han rundt med en brun lædderhandske på den ene hånd og placerede sirligt vores serviet i skødet på os. WTF?

Nå, men så blev det tid til nogle bobler. Ja tak. Champagne, selvfølgelig. I denne version fra Jacquesson, lavet på alle tre druer og med tilpas svulstighed uden at miste friskheden. Fin start. Og så kom der snacks på bordet. Mange snacks. Samtidigt. Nærmest ceremonielt og i evig stilhed blev der stillet diverse specialkonstruerede madholdere på bordet. En isvaffel med røget ørred-kugle. Sprødt rugbrød med fiskecreme og tørret skind. Friteret kastanje. Friteret kartoffel. To mayoer, selvom den ene bare blev kaldt en creme. Friteret kartoffel med helleflynder og sauce tartare. Og et glas med et lille stykke blæksprutte i, som vi ikke måtte røre endnu.

Det hele smagte godt. Men hold kæft, hvor var det en opulent og fed start. Ingen friskhed eller mundvandsudledende syre. Fritering dyppet i emulgeret olie. Bom.

Så gik der spas i den. En tjener kom ind og spurgte, om vi ville ha' en eller to stykker sukker i vores glas med blæksprutte. Men det var slet ikke sukker!! Kæmpe-LOL. Det var en gelé lavet på blæksprutteblæk og vendt i noget hvid jazz. Så da suppen (jeg er helt sikker på, at de ikke beskrev det som suppe) blev hældt i glasset, smeltede geléen og gjorde det hele sort. Et lidt stort projekt for en lille snack, der smagte dybt og godt uden at overraske.

Sidste snack. Et hvidt chokoladeæg med kaviar ovenpå og noget citron indeni. Dejlig kaviarsmag i indledningen, træls sukkersmag i slutningen.

Første reelle ret var krebs. I krebsemayo. Og vendt i friteret krebs. Yes, (igen) den gyldne brønd kombineret med en heftig emulsion, der denne gang var smagt hårdt til med cognac. Og drysset med kommen. Kalorietælleren banker afsted og mit blod er snart også ved at emulgere. Til denne intense ret fik vi aftenens bedste vin. Rosé-champagne fra Krug, der duftede sådan helt liderligt godt af tang i starten. Og som bare smagte himmelråbende godt og faktisk var i stand til at hamle op med krebseretten.

---

Selvom det selvfølgelig strider mod madjournalisternes evige og evigt deprimerende anmeldelseskronologi, så springer jeg lige nogle timer frem denne aften. For når man får så mange retter – og ikke mindst rigtig meget vin –, så kan det være svært at huske hele menuen. Derfor spurgte jeg sidst på aftenen en tjener, om jeg kunne få en liste med retterne og de dertilhørende vine. Altså, lige som man får på alle andre restauranter i den liga. Det blev der svaret nej til. Ganske bestemt. Og så trådte en anden tjener frem og sagde, at hvis jeg skrev min mail-adresse på et visitkort, så kunne det være, at de måske ville sende mig en liste med aftenens menu. Når de lige fik tid. Ud fra kækheden i stemmen virkede det som om, at de nok ikke ville få tid foreløbigt.

Derfor – og fordi jeg lever en smartphone-fri tilværelse – vil denne anmeldelse fra nu af blive klasket ud i brudstykker, som jeg lige husker dem. For jeg har selvfølgelig ikke modtaget en mail fra Frederikshøj endnu.

---

Aftenens eneste reelle syrlighedsoplevelse kom via en agurkeret. En virkelig smuk ret, som kun blev semi-ødelagt af rettens reelle hovedemne, nemlig en krabberaviolibold, der igen var smagt rundhåndet til med cognac, og vinvalget. Agurkesuppen var urimeligt smuk og skrigende grøn. Og anretningen var vidunderligt legende, farverig og elegant. Men sammen med krabben var det nærmest som om, at der var blevet sat to retter sammen til én. En tung krabberet kombineret med en frisk grøntsagsret. Og vinen dertil kunne selvfølgelig heller ikke matche disse to yderpunkter. Jeg tror, vi fik svulstig, syremanglende og smaragdklassificeret Grüner Veltliner til. Det gav ikke meget mening i min bog.

Nu begynder det at blive lidt uklart. Jeg kan dog godt huske vinene. Ish. Næste vin var fra Klaus Peter Keller. En af de tungeste drenge i Rheinhessen, som jeg har drukket rigtig meget af tidligere. Han laver nogle eminente og simple og læskende entry-vine. Her var det dog en af hans topvine, som i modsætning til den østrigske smaragd havde masser af syre, men som i min verden stadig var for tung og rig i stilen.

Så fik vi hvid Bordeaux.

Vi måtte selvfølgelig også komme til Bourgogne. I første omgang var vi i Puligny-Montrachet. Jeg er jo ingenlunde nogen stor bougogne-kender, men jeg kunne da smage, at det var en forholdsvis personlighedsforladt omgang Chardonnay, vi fik. Uden fadpræg og uden charme.



Så fik vi rød Bordeaux.

Så fik vi aftenens eneste semi-hippie-agtige vin, som dog ikke var mere hippie-agtig, end at den var Grand Cru-klassificeret i Échezeaux. Vinen var fra Domaine Naudin-Ferrand, og den smagte saftigt og ung. Den havde helt sikkert haft godt af en rystetur i en karaffel – dagen før.

Så fik vi jordbærvin?!

Det var dyre og berømte vine, vi drak. Og det er altid sjovt at prøve i ny og næ. Men de var generelt set ikke specielt godt matchet med maden, og på den måde kan man næsten sige, at iveren efter at imponere Bent & Co. kom i vejen for en god vinparring.

Nå, hvad er der ellers at sige om maden, nu hvor denne anmeldelse alligevel er stukket helt af i uoverskuelighedsjazz. Jo, brødet. Lad os lige blive ved kuvertbrødet. Eller brødene, faktisk. For der var 6 eller 8 forskellige brød at vælge i mellem. Fra brioche til surdejsboller. Det viser selvfølgelig et stort overskud fra køkkenet, at man gider lave seks forskellige brød. Men hvorfor ikke bare lægge al sin energi i et brød, som så smager sådan helt vildt. Eller en kæk brødservering? Til brødet var der to slags smør. Det ene lidt for varmt og tungt. Det andet dejligt køligt og helt vidunderligt godt med skovmærkedrys på toppen. Jeg var kæmpe fan.

Der var også en hummerret, som mest smagte af østersmayo (og sikkert noget der var friteret). Og så var der den første dessert. Og hvilken dessert. Rødgrød med fløde lavet via 9 milliarder små røde og hvide prikker og en rødhvidprikket gelé og en mikrokage. Nu er jeg ikke nogen stor fan af helt søde desserter, og det er de tydeligvis på Frederikshøj. Men shit, hvor var det her en skidt dessert. Tjenerne elskede, at de kunne fortælle, hvor præcist mange prikker, der var på tallerknen, men jeg bliver så træt i ansigtet, når formen er så meget vigtigere end indholdet. For indholdet var bare sødt og ensformigt. Og så er jeg ligeglad med, at det sikkert har taget psykopatlang tid at anrette det.

Og næste dessert var næsten lige så fjollet, omend teknikken var for vild. Det er vel efterhånden en signaturret, at hr. Hallal puster æbler i farvet karamel. Det havde han også gjort i dag. Faktisk var der en stor lysegrøn og æbleformet og mundblæst karamel yderst, og så var der én mere inden i, hvori der så var et eller andet, jeg har glemt. Virkelig imponerende teknik, Vi fik dog strenge ordrer på ikke at spise den yderste skal, for så ville desserten blive alt for sød. WTF? Den yderste skal var altså 100% form og ville kun ødelægge indholdet?! Men jeg kan så fortælle, at bare det at spise den inderste skal også gjorde desserten for sød.

Jeg har jo glemt nogle retter. For der var noget med nogle smagsløse trøfler og noget foie gras med sød hindbær. En æggeskalsimitation, der smagte skørt af druesukker. Og noget der lignede sten. Og søpindsvin. Og det er ganske usselt i en anmeldelse at have glemt flere retter. Det anerkender jeg. Og jeg kunne jo bare selv ha' skrevet ned, hvad jeg fik at spise. Og drikke. Det er nok derfor jeg bare skriver på en lille lorteblog og ikke et stort dagblad. Men jeg fortæller med glæde om de glemte retter, når Frederikshøj mailer mig. LOL. Jeg har faktisk lige mailet til dem og efterspurgt en menu. Måske det hjælper. Ellers skriver Niels Lillelund formentlig om hele showet inden så længe i hans avis. Og han er formentlig ikke enig i min udlægning af aftenen. Men vi havde det alligevel svært hyggeligt sammen. Talibankrigeren og Rhone-magneten. LOL.

Nårh ja, jeg fik også petit four. Men på det tidspunkt var jeg svært mæt, og jeg kunne samtidig heller ikke overskue at vælge mellem de 8 forskellige chokolader og de to sorbeter, som tjeneren stod med i en kæmpe bakke og lystigt berettede om. Jeg hader valgmuligheder. Så da jeg blot valgte en enkelt "snickers", blev hun helt grundforvirret og måtte lige spørge mig igen, om jeg var helt sikker på, om jeg ikke også ville have noget sorbet. Det ville jeg ikke.

Og det var på det tidspunkt, at en ganske stor herre kom hen og fortalte os, at han lige havde spist et stykke foie gras ud i køkkenet "på størrelse med en marsbar". Det lignede, at han også havde spist en marsbar. Og måske er Frederikshøj og jeg bare ikke noget særligt godt match. Jeg er mere til syre og friskhed. Frederikshøj er vilde med fritering og foie gras. Men det til trods, så bliver Frederikshøj ikke årets restaurant i år. Det er jeg ret sikker på. 

---

Note: Kl. 19.37 fik jeg faktisk en mail med menuen. Opdatering følger.

4 comments:

Anonymous said...

Jeg bliver GAL, åhh så gal, når du allerede i starten af din "anmeldelse" skriver, "at de opskalerer deres koncept i ren iver for at vinde lortet"….
Har du været på Frederikshøj før? Har du nogen som helst baggrund for at vurdere, om de rent faktisk normalt går all in på deres gæster? Eller vælger du bare, at slynge om dig med påstande, som du reelt set ikke ved noget om?

Jeg respektere, at hver mand/kvinde har sin egen mening, og madoplevelser er ret så individuelle, men når du vælger at skrive en "anmeldelse" der er SÅ uprofessionel og pinligt kritisabel, så mister jeg alt respekt for hvert et ord du skriver!

Jeg kan trøste mig selv med, at samtlige andre oplevelser jeg har læst fra denne aften, (og ja, her var der billeder af mad og vin og alt beskrevet til mindste detalje) bevidner om alt andet end det du har flettet sammen på denne side...

Lasse Breinholt said...

Hold nu kæft en omgang lort?
For det første så brokker du dig over at du møder op, uforberedt som "madblogger" og ikke er villig til at huske på noget som helst du stopper i din ligegyldige mund.
Som forresten ikke kan smage forskel på krondild og kommen.
Så sviner du de andre gæster som virkede til at have en fantastisk aften fra min siddeplads i restauranten den aften.
Så blev du tilbudt et helt eksklusivt kig ned i vinkælderen, der gjorde mit bord så den store fejl at gå med ned samtidigt for at hører på din uvidenhed og alt muligt andet ævl som freakvin, LOL, jazzmetazz og ligegyldige meninger.
Er så ked du fik plads til denne fantastiske middag for jeg ved der sidder så mange andre mennesker derude som ville have elskede denne aften i fulde drag.
Klaphat. LOL.

Anonymous said...

Det er ikke bare godt skrevet det er så korrekt.!
Tue... De ramte bare ikke din smag, og Frederikshøj lever så meget i 90' erne, det kan der også være plads. Bare ikke hos dig.
Kæmpe LOL, Tak for din ærlighed, som de måske kan bruge positivt.

Mvh. Harry Gult..

Anonymous said...

Er lidt delt i forhold til dette indlæg. Arbejder selv i branchen og var også tilstede på Frederikshøj til nomineringsmiddagen. Er generelt glad for det klassiske, men finder også glæde i det moderne mere lette udtryk. For mig handler det om at vide hvad jeg går ind til, og derfor synes jeg også at den del af Tues kritik er malplaceret, da han jo må have forventet klassisk servering, mad og konventionel vin. Det er trods alt rart, at der stadig er nogle der gider at smide duge på bordene og lave mad af de dyreste råvarer og alt ikke handler om myrer og hvor lidt svovl der er i vinen.
Yderligere syntes jeg det det er fejlagtigt at skelne mellem naturvin og konventionel vin - det må handle om resultatet i glasset - det bliver i sig selv hverken bedre eller dårligere af at være narturvin.
Tilbage til aftenen på Frederikshøj. Som udgangspunkt synes jeg det er fedt, at Wassim holder fast i den stil, som han elsker og gerne vil lave - det ville være tomt og dumt, hvis han pludselig skulle til at lave Noma mad, blot fordi der pt er en nordisk trend. Når det så er sagt, så synes jeg faktisk også at menuen i torsdags var den dårligste jeg har fået på Frederikshøj de 4 gange jeg har været der.
Først og fremmest var menuen dårligt afstemt, således at der som Tue beskriver var alt for mange fede/søde retter og agurkeretten var vel nærmest det eneste friske indslag den aften. Det bliver for meget med så meget friture og smør.
Dernæst manglede der i flere af retterne smag af det som det egentlig skulle være - eksempelvis kunne trøflerne slet ikke smages og desserterne smagte mere af sukker end af henholdsvis jordbær og æble.
Slutteligt så er jeg også enig i at vinene ikke var specielt godt matchet på aftenen. Her manglede ganske som Tue skriver noget syre (i det mindste ind imellem og især når maden var så fed), og efter Krug Rosé gik det kun ned af bakke. Tænker at hensigterne har været strålende med flere gode navne i blandt, men desværre skuffede de fleste af dem i glasset - givetvis fordi de var serveret for unge.
Konklusionen ved vores bord var en ok aften, men ikke på det niveau vi havde forventet og under vanlig Frederikshøj standard.

Det handler hverken om hvorvidt der var svovl i vinen, om grøntsagerne var økologiske eller den klassiske stil vs den nynordiske - det handler om at de blot ikke ramte dagen, hvorfor det blev en lidt forvirrende omgang, hvor højdepunktet ganske rigtigt var Krug champagnen.

Post a Comment

Du er meget velkommen til at kommentere på dette indlæg. Også hvis du er vred, men helst hvis du ler.