De tryghedssøgende sommelier

Hele verden kigger lige nu på Danmark (eller i hvert fald København), når det handler om nytænkning af madoplevelsen i den finere version. For selvom NOMA selvfølgelig udspringer fra en hel masse kulinariske svingninger fra hele verden – og på den måde ikke står alene om at definere fine dining, som det ser ud i dag –, så har de københavnske topkokke skabt en ny retning. Og det er hamrende sejt.

Men har de svedige vinnørder på de samme københavnske toprestauranter fulgt med? Nogle vil måske mene, at det nyrettede fokus på biodynamisk og minimalinterventionistisk vin har været sommeliernes bidrag til det nye terroirdrevne køkken. Men hvor revolutionerende er det egentlig? Svarer det ikke bare til, at kokkene laver nøjagtigt de samme retter, som de altid har lavet, men blot har skiftet alle de konventionelt dyrkede råvarer ud med biodynamiske? Den fadlagrede Nebbiolo fra Piedmonte er bare skiftet ud med den ståltankssaftige Mondeuse fra Bugey.

Hvor verdens bedste kokke konstant udfordrer sig selv med nye måder at tilberede, anrette og servere råvarer på, så er opskriften stadig den samme på den vinøse front. Find en vin, der passer til en ret. Hæld vinen op i gæstens glas, og giv et verbalt resume af vinens kvaliteter. Dette bliver selvfølgelig sværere og sværere (og sjovere og sjovere) i takt med, at maden på toprestauranterne konstant bliver mere grænsesøgende. Men det er stadig en meget klassisk tilgang til vinoplevelsen på en scene, hvor alle gængse konventioner er til debat.


Det andet indlysende problem ved toprestauranternes vinmenuer er mængden af alkohol. Når man får nioghalvtreds serveringer med dertilhørende vin, så bliver man beruset. Det kan jo i sig selv være aldeles henrivende. Decideret smukt, vil jeg sige. Men giver det mening allerede at være halvsnalret midtvejs i en monstrøs menu, hvor smagsnuancerne, teksturerne og ingrediensernes sammenspil kræver så stor opmærksomhed og koncentration af gæsten?

Det er jo i sig selv en udfordring at holde ens smagsløg skarpe og modtagelige i en lang menu med uendeligt mange (weird og subtile) nuancer og indtryk. Men hvis promillen samtidig nærmer sig Ole Testrup, så bliver det sgu svært at differentiere de sidste 10-15 retter fra hinanden – hvis man overhovedet kan huske dem.

Relæ har en virkelig god pointe i kun at have syv retter på deres maksimale menu – og dermed kun syv vine. Man skal selvfølgelig nok heller ikke køre i bil efter syv glas vin, men mon ikke man kan huske de fleste af retterne og et par af vinene?


Men hvad med at nytænke konceptet helt? Der er selvfølgelig smukt udførte saftmenuer på de fleste elitære restauranter, men det er meget enten eller. Er det bare en så fasttømret del af restaurantoplevelsen, at man skal forlade etablissementet nogenlunde svært beruset, at den ikke kan laves om? Og skal det bare være som det altid har været med cirka én vin per ret?

Jeg tænker, at mens vi venter på efterfølgeren til det nye nordiske køkken har sommelierne chancen for at rekonstruere eller redefinere den vinøse oplevelse. Hvis den da overhovedet skal være vinøs. For i disse fermenteringsglade tider burde det da være oplagt at skabe lokalterroirbaserede væsker, som måske kun lå på 2-3% alkohol. Det er sommelierne selvfølgelig ikke som sådan uddannet til selv at skabe, men deres forståelse af fermenterede væskers samspil med mad burde også være nok. Selve fermenteringen kan Mikkeller eller Frederiksdal eller Søren Kvist eller en nedgravet lerkrukke klare.

Når der bliver eksperimenteret så helt urimeligt meget i den gastronomiske top, så virker det i hvert fald underligt, at sommelierne fra den samme top stadig kun kigger på vin, som en mulig følgesvend til (alle!) retterne. Det virker ganske uambitiøst og meget trygt.

0 comments:

Post a Comment

Du er meget velkommen til at kommentere på dette indlæg. Også hvis du er vred, men helst hvis du ler.