Eg(ern) i din vin

Der er lige så mange holdninger til eg i vin (eller er det vin i eg?), som der er krusede krøller i Rudi Völlers ikoniske perma-garn anno 1990. Men hvad gør eg egentlig ved din vin, og hvordan vælger producenterne deres favorittræ? Her er en mini-guide i vinøs træbehandling fra Vinsvin til dig.

Lad os blive enige om, at eg kan gøre et eller andet nogenlunde godt for vin. Det er der i hvert fald ganske bred consensus om, da langt de fleste af verdens 50 mest værdsatte ($!) vine har haft kontakt med dette vinøse træ.

Men før træet kan bruges i vinproduktion går der laaaang tid. For jo ældre træet er, desto bedre bliver vintønden. Og vi snakker altså træer på den gamle side af 100 år. Og det er ikke kun aldersmæssigt, at bødkerne og bønderne er kræsne. For det er nemlig kun den inderste del af stammen, som kan bruges til vintønder.

Denne kerne skæres i stave og tørres i mellem 1-3 år - enten i det fri eller i tørreovne (= amerikanere!). Når stavene er tørre bliver de klasket sammen til en tønde, og så bliver indersiden af træet ristet. Graden af ristning (toasting på engelsk) kan enten være let, medium eller hård ... eller medium plus osv. Jo hårdere ristning, desto mere markant egesmag i vinen og din mund.



---

Eg brugt i vinproduktion kommer som regel fra følgende tre områder.

Frankrig:

Egetræsskovene i Frankrig består af mange forskellige (europæiske) sorter. Den fineste i forhold til produktionen af vintønder er Quercus Petraea (hvideg), der med sine tætte åreringe og fine struktur er ideelt til lagring af vin.

Denne træsort giver garvesyre og en moderat aroma til vinen. Og derfor fungerer den godt til transparente druer (modtagelige druer, om man vil), som fx Pinot Noir og Chardonnay. Disse druer fanger altså de subtile og elegante nuancer fra Quercus Petraea og forbliver derfor elegante og friske. En Pinot Noir fra Bourgogne ville drukne i amerikansk eg.

USA:

Også i USA er der mange forskellige sorter af eg. Men i forhold til vinøse træer er det hovedsageligt Quercus Alba (amerkiansk hvideg), som bliver brugt. Dette træ vokser hovedsageligt i den østlige del af Staterne – og hovedsageligt i Missouri –, og det har lidt mindre tæthed end den franske eg, fordi det vokser hurtigere.

Quercus Alba afgiver meget lidt gavesyre, men udskiller til gengæld store mængder aromaer. Vinfolk beskriver det ofte som kokos, vanille og ... dild. Derfor bliver de fleste amerikanske fade også brugt til whisky og ikke vin, fordi træet dér har mere power at læne sig op mod. I vin giver amerikansk eg ofte – hvis man skal sige det diplomatisk – robusthed og vægt til udtrykket. Ta' til Silverado Trail i Napa. Så forstår du, hvad jeg mener.

Østeuropa:

Her er det som regel sorten Quercus Robur, som bliver brugt. Træet vokser faktisk også i Frankrig, hvor det blot står i skyggen af Alba. Vinøse mennesker beskriver ofte de østeuropæiske fade som en mellemting mellem fransk og amerikansk. Sorten afgiver noget garvesyre og en moderat mængde aromaer. En af de afgørende grunde til at vælge østeuropæisk træ frem for fransk er ganske simpel: det er markant billigere.

Producenter bruger ofte Quercus Robur til store vine lavet på fx Malbec og Petit Verdot, fordi disse druer kan hamle op med træets nødde-agtige aromaer. Men træ fra fx Slavonien bliver også brugt i mange italienske vine.

Trælasten:

Som en parentes bør vi også nævne træspåner, som i de mindre lødige tilfælde også bliver hældt i vin for at give vinen smagen af træ. Men det er altså lidt noget sjask. Chateau Giscours (3.-cru!) i Bordeaux fik en bøde på 13.000 amerikanske dask for at kaste sløjdbrikker i deres vin i 1999.

---


Og hvad er det så præcist at egetræet gør af gode ting ved vinen? For det første lader egetræet vinen trække vejret. Der kommer ilt ind gennem træets porrer, men ikke nok ilt til at vinen oxyderer. Dette udvikler vinen, blødgører den og koncentrerer den, da der også fordamper vand (mellem 20.8 og 24.6 liter!) gennem porrerne.

For det andet bidrager træet med smagsnuancer. Det mindskes dog med brugen af tønden, og fjerde gang du bruger en vintønde anses den som smagsneutral. Her er nogle af de aromastoffer, som egetræ kan tilføje til vinen:

Vanillan: Vanille-aroma
Eugenol: Krydderier og nelliker
Furfural: Karamel, mandler og sødlige aromaer
Guaiacol: Kul, kaffe og røgede aromaer

Graden af træets effekt handler selvfølgelig også om tøndens størrelse. En lille tønde vil have mere overfladekontakt med vinen end en stor tønde. Den klassiske tønde indeholder 225 liter og bliver kaldt en barrique.

Oversøisk Pinot Noir ligger ofte mindre end et år på fad. Stor Cabernet Sauvigning kan ligge 2 år på fad, mens Nebbiolo på grund af sine voldsomme tanniner kan have godt af at ligge mindst fire år på fad. I Rioja lader de bedste producenter nogle gange deres vine ligge op til 10 år på fad, så de får en vin med jordet og urtet karaktet.

---

Foodandwine.com har et par sjove øvelser uden vin, som kan gøre dig bedre til at genkende egetræets præg i en vin. Til øvelsen skal du bruge:

En pakke Cheerios
Skumfiduser
Et grillspyd


Den første øvelse er ganske simpel. Knus nogle Cheerios i en morter og lugt til det. Duften fra de ristede og nu knuste hvederinge skulle efter sigende være meget tæt på duften fra egetræspræget i hvidvin.

Den anden øvelse er næsten lige så simpel. Fyr en skumfidus på et grillspyd og rist den over ilden fra en lighter eller et gasblus. I rødvin kan egetræet ofte duftes som røg fra et bål eller fra brændte skumfiduser.

---

Men du skal selvfølgelig også træne med vin. Hurra. Det handler om selv at smage sig frem og finde sine træ-præferencer. Og det gøres ganske nemt. Prøv at gå ind til din vinhandler, og køb fire vine.

  • En hvidvin fra Chablis, der ikke har fået fad.
  • En californisk Chardonnay, der har fået fad.
  • En siciliansk rødvin lavet på Frappato, der ikke har fået fad
  • En amerikansk Cabernet Sauvignon fra Napa, der har fået fad

Og det er altså en af de smukke ting ved at gå op i vin. Den bedste måde at lære på er at smage sig frem med lidt viden i baghovedet. Wupti, så forstår du eg ... selvom du måske ikke altid forstår vinproducentens sløjdtimetilbøjeligheder.

0 comments:

Post a Comment

Du er meget velkommen til at kommentere på dette indlæg. Også hvis du er vred, men helst hvis du ler.